La carne de cordero

La potencia agroalimentaria de Cataluña tiene un referente en Mercabarna, que gestiona la distribución mayorista de alimentos de Barcelona y alrededores, y de muchos mercados próximos a Cataluña y de todo el mundo. Estos días, sus mayoristas de carnes, junto con el Gremio de Carniceros y Charcuteros y la asociación de empresas Anafric, vinculadas al sector ovino, han iniciado una campaña de fomento del consumo del cordero de Pascua, especialmente en Semana Santa, que es una tradición de zonas del Mediterráneo, pero no tanto en nuestro país. La intención es contrarrestar la disminución del consumo, en parte por la crisis y en parte por nuevos hábitos y criterios dietéticos, no muy favorables a la carne.

Joan Amades, gran conocedor de la cultura popular catalana, explica que en Pascua se comía cordero, antiguamente inmolado a las divinidades que regían los pastos y los rebaños. También indica que esta fue la primera fiesta de los cristianos, pero ya hace tiempo que ha perdido fuerza en Cataluña. En la Santa Cena seguramente se comió cordero pascual. Todo ello viene de lejos. En el Éxodo, Jehová instituye la Pascua y dice a Moisés y Aarón que en este día la comunidad de Israel coma carne asada de cordero o de cabrito. Eso sí, Jehová exige que lo hagan a toda prisa, lo que, con todo el respeto, los nutricionistas no podemos aprobar. El ganado ovino tiene varios nombres, según las zonas y el tipo de animal. Como dice Josep Pla, en el Empordà (Ampurdán) lo llaman xai, en Barcelona, be, y los literatos, anyell. Hay cuatro tipos de carne de ovino, en orden creciente de edad y peso del animal: cordero lechal o lechazo, ternasco, cordero pascual y ovino mayor o carnero. La cantidad y la distribución de la grasa, el color de la carne y la consistencia determinan su calidad. Como también dice Pla, el cordero puede ser muy bueno, pero a veces es incomible cuando está mal alimentado  y tiene un sabor a lana o a “viejo”.

El cordero se puede consumir de muchas maneras. En nuestro medio la más popular es a la brasa o barbacoa. Según Néstor Luján, en Cataluña y Valencia -y también en Aragón y La Rioja- preferimos las chuletas a la brasa, mientras que en las dos Castillas se comen fritas, lo que hace que la grasa coja “sabor a cordero”. En el mundo hay muchas maneras de comer cordero. Es bien notable el haggis escocés, hecho con el corazón, el hígado, los pulmones cocidos y troceados, con grasa de riñón, cebollas y harina de avena, todo dentro del estómago del cordero. Por cierto que el poeta prerromántico escocés Robert Burns dedicó un poema al haggis.

El cordero lo comemos por tradición y gastronomía, pero también por su valor nutritivo. Según estudios realizados en la Universidad de Zaragoza - Aragón es tierra de buenos corderos -, esta carne aporta buenas proteínas, grasa relativamente saturada (especialmente por esta razón el consumo debe ser moderado), una cantidad de colesterol discreta, vitaminas y minerales (destaca el hierro). Es integrable en una dieta equilibrada, con moderación, porque es carne roja. Hay un debate científico en torno al papel de las carnes, sobre todo las rojas, en la dieta, en el que muchas veces no se matiza suficientemente la cantidad y el tipo de carne. El exceso, sobre todo si es grasa y a la brasa, no es bueno, pero hay que valorar su papel positivo, en la justa cantidad. El consumo razonable de carnes y derivados oscila  entre 2 y 4 veces a la semana, según los casos y el resto de la dieta. Para estudiar todo esto la Universidad de Barcelona, con la colaboración de algunos actores del sector productivo, ha creado la cátedra "Carne y Salud". No se trata de que se coma mucha carne, sino que los que les guste, lo puedan hacer con moderación, fundamento científico y sin “mala conciencia”. Así se cumplirá el dicho "carne de cordero no engorda pero sostiene".

Adaptado de un artículo publicado en el PuntAvui el 25 de abril de 2014

Abel Mariné
Profesor emérito de Nutrición y Bromatología.
Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentación de Torribera. UB

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